Các nhà dinh dưỡng sau bao nhiên thí nghiệm, phân tích, tính toán đã đi đến kết luận chắc chắn rằng: bản thân màu sắc của rau cùng với độ đậm nhạt của nó có liên quan mật thiết với giá trị dinh dưỡng chứa trong rau.
Muốn biết giá trị dinh dưỡng của rau cao hay thấp, chủ yếu là phải xem chất dinh dưỡng mà cơ thể con người cần thiết chứa trong nó gồm vitamin và Caroten nhiều hay ít. Loại rau có màu xanh đậm thì hàm lượng vitamin và carotene cao hơn so với loại rau có màu vàng, hay màu trắng, màu hồng. Nói một cách tổng quát, từ các số liệu thống kê, người ta đã định ra được rằng mức độ cao thấp về giá trị dinh dưỡng màu rau cơ bản tuân theo quy luật biến thái của màu sắc, cụ thể xếp từ cao xuống thấp như : rau có màu xanh – rau có màu hồng – rau có màu vàng – rau có màu trắng.
Rau có màu xanh chủ yếu gồm: rau chân vịt, rau cần, rau cải thìa, rau cải dưa, rau cải dầu. Đây là những loại rau vừa giàu vitamin và carotene mà lượng muối vô cơ cũng rất cao.
Rau có màu hồng và rau có màu trắng chủ yếu gồm: măng trúc, ngó sen: nó xếp cuối cùng trong bảng phân loại giá trị dinh dưỡng.
Độ đậm nhạt của màu sắc ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng còn phản ánh ngay trong cùng một loại rau, chẳng hạn như: lượng vitamin D trong cà tím bao giờ cũng cao hơn so với cà trắng, cho nên rõ ràng giá trị dinh dưỡng của cà tím cao hơn cà trắng.
Thêm nữa, dù cho ngay cùng một cộng rau, do màu sắc các phần không giống nhau cho nên giá trị dinh dưỡng giữa các phần đó cũng khác nhau. Chẳng hạn như: lượng vitamin chứa trong phần xanh của hành tay gấp chừng 6 đến 10 lần lượng vitamin ở phần có màu trắng; phần lá rau cần chứa lượng vitamin C gấp 4 lần và lượng carotene gấp 6 lần so với phần cộng, vì phần lá đậm màu hơn phần cộng.
Từ đây có thể thấy, hàng ngày chuẩn bị cho bữa ăn trong gia đình, lúc giữa quầy rau ngoài chợ bạn không chỉ nên chú ý vào độ tươi của rau mà còn chú ý nhiều đến màu sắc lúc đó của nó nữa, vì chính màu sắc ấy là tín hiệu tin cậy mang tính trực giác về giá trị dinh dưỡng của rau.